Les ouvrières du fast-food - Les enjeux sociaux du flux tendu dans la restauration rapide

  • L'Harmattan

  • Paru le : 01/01/2006
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Depuis les origines de l'industrie de la restauration rapide aux Etats-Unis, au début des années 1950, norme de consommation (une clientèle pressée et disposée à dépenser le moins possible pour manger) et norme des produits (des denrées rapidement périssables) se répondent méthodiquement. La production s'y fait depuis toujours en juste à temps. Pourtant, même s'il ne s'agit que d'une trouvaille empirique des acteurs de la branche d'activité, le principe productif dominant dans le fast-food consolide la matrice classique (Taylor/Ford) de rationalisation du travail et de la production.
C'est le flux tendu ; et celui-ci génère un travail essentiellement peu gratifiant pour la majorité des producteurs. Ces producteurs, très souvent des jeunes âgés entre 18 et 24 ans, entrent et sortent dans les établissements à un rythme effréné. Grâce à une étude que nous avons menée, à des degrés divers, chez Pizza Hut, McDonald's et Quick, nous sommes parvenus à la thèse que deux conditions sont nécessaires à la viabilité du flux tendu dans le fast food.
1/Un turn-over phénoménal, qui constitue une ressource de gestion : cela permet la seule présence dans les restaurants des équipiers dévoués à leur enseigne, tels les ouvrières dans leur ruche, chez les abeilles ; 2/Une disponibilité structurelle de cette main-d'œuvre potentielle sur le marché du travail : les enseignes trouvent aisément et en permanence, de jeunes gens ayant envie de participer à la société salariale et de consommation.
  • APPROCHE THEORIQUE DU FLUX TENDU
    • Objectifs
    • Principes et outils
    • Résultats
  • DEFINITION DE L'INDUSTRIE DU FAST-FOOD
    • Norme de consommation
    • Norme de production
    • Le flux tendu : réponse et défi des enseignes
  • LE TURN-OVER : DU COUT AUX AVANTAGES
    • Un problème pour l'organisation
    • Une ressource de gestion
  • LA DISPONIBILITE STRUCTURELLE DE LA MAIN D'ŒUVRE
    • La disponibilité stratégique : le marché du travail
    • La disponibilité opérationnelle : la " ruche "
  • L'ENIGME DE L'INVESTISSEMENT DES EQUIPIERS DANS LE TRAVAIL SALARIE
    • La norme
    • La contrainte
    • Le jeu
  • Date de parution : 01/01/2006
  • Editeur : L'Harmattan
  • Collection : Logiques sociales
  • ISBN : 2-296-42612-3
  • EAN : 9782296426122
  • Format : PDF
  • Nb. de pages : 244 pages
  • Caractéristiques du format PDF
    • Pages : 244
    • Protection num. : Digital Watermarking
    • Imprimable : 01 page(s) autorisée(s)
    • Copier coller : 01 page(s) autorisée(s)

Biographie de Raoul Nkuitchou Nkouatchet

Raoul Nkuitchou Nkouatchet est Diplômé d'études politiques et docteur en sociologie. Ancien Assistant à l'Université d'Evry - Val d'Essonne, il enseigne à l'Institut de Travail Social et de Recherches Sociales de Montrouge (Paris).

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