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La chaufournerie constitue un secteur de production artisanale situé à l'interface entre les métiers du bâtiment et les arts du feu. Moyennant une approche pluridisciplinaire, un portrait de cet artisanat méconnu a été dressé. Au cours du second Moyen Age, les techniques de fabrication de la chaux utilisées dans les régions de l'arc nord-occidental de la Méditerranée sont très diversifiées. Le milieu naturel influe beaucoup sur les techniques mises en oeuvre, mais aussi sur les formes d'organisation de cet artisanat.
Ce sont plusieurs chaines opératoires qui sont mobilisées pour fabriquer la chaux. En amont de la cuisson de la chaux, les chaufourniers mettent en oeuvre des processus techniques complexes, destinés à récolter et à transformer les matériaux en vue de leur utilisation dans les fours. Ainsi, les pierres à chaux doivent être extraites, concassées puis chargées. En parallèle, le combustible est récolté puis préparé.
Cette multiplicité n'est pas seulement technique, et trouve une traduction sociale. En effet, si la conduite de la cuisson est nécessairement l'affaire d'artisans spécialistes, les autres étapes du processus technique peuvent être confiées à d'autres catégories d'ouvriers, qui, parfois, se chargent seulement d'une séquence de ce processus. Le savoir-faire des artisans apparaît comme le fruit de contraintes matérielles et techniques, mais aussi sociales.
Malgré le caractère essentiel de la production de chaux pour alimenter certains secteurs d'activité, les chaufourniers, très minoritaires, n'occupent qu'une place secondaire dans la société.
