La pratique artistique de Lothar Baumgarten est fondée sur la mémoire historique, et sa grammaire visuelle fait appel à la mesure, à la proportion, à la strudure et à l'équilibre. Tels sont les paramètres qu'il applique à la spécificité d'un lieu et à ses caractéristiques uniques. Depuis la fin des années 1960, ses essais photographiques et la force de ses pièces sonores transforment un environnement donné en initiant un jeu imaginatif avec une réalité changeante, ainsi qu'un dialogue entre forme et langage qui souligne la contradiction entre la vie quotidienne et les changements cycliques de la nature, un miroir reflétant l'ambivalence de notre représentation et de notre vision culturelle de la nature.
Lothar Baumgarten enseigne à l'université des arts de Berlin. Il est représenté par la galerie Marian Goodman à New York et Paris. Michel Bettane est agrégé de lettres classiques, membre titulaire de l'académie du Vin de France et de l'académie internationale du Vin. Il a créé, en 2005 avec Thierry Desseauve, une entreprise pour informer et conseiller le public des amateurs de vin en France et à l'étranger.
Sa liberté de pensée et d'action, sa pédagogie, la finesse de son palais et sa remarquable mémoire gustative en font l'un des critiques les plus reconnus au monde. Alain Passard est chef de l'Arpège depuis 1986. Il consacre sa carte à la rôtisserie jusqu'à la fin des années 1990. En 2001, il prend un tournant radical et met à l'honneur la cuisine légumière, allant jusqu'à créer en 2002, le premier potager de l'Arpège, à Fillé-sur-Sarthe.
Deux autres jardins ont, depuis, renforcé et diversifié un dispositif où le maraîchage biodynamique est la règle et qui permet de fournir le restaurant en légumes et en fruits.
