Depuis les temps anciens, les Auvergnats ont su conserver les qualités du lait pour la fabrication des fromages, manière simple et combien efficace, de garder cette richesse alimentaire de premier choix, pour ne pas dire de première nécessité, pendant plusieurs jours voire des mois. Ainsi naquirent les variétés fort appréciées des fromages d'Auvergne connus dans le monde entier. Qui n'a pas, un jour, avec un morceau de pain et un bout de fromage, rassasié un estomac affamé.
Le summum bien entendu, était de pouvoir y ajouter un verre de vin que le pays savait aussi produire. Dans cette Auvergne magnifique où alternent les orages de montagne et le soleil des hauts pâturages, les herbages généreux ont su nourrir ces troupeaux de vaches depuis leurs fermes jusqu'aux terres d'estive, Honneur soit rendu à ces hommes et à ces femmes du terroir Auvergnat. Comment ne pas associer au travail de Nathalie Legay qui a su réunir dans cet ouvrage tant de recettes culinaires à base de ce premier trésor, or blanc auvergnat : le lait ! Je suis heureux d'être de ceux-là.
Antonin Malroux