Action Poétique N° 205

L'agneau (du latin agnus puis agnellus), en italien agno, en portugais anho, en espagnol cordero, en anglais lamb, est le petit de la brebis, mâle ou femelle, tant qu'il n'a pas passé les 300 jours. Petit de la brebis et du mouton, il bêle, et, dès que le lait de sa mère ne lui suffit plus, il broute. Petit de la brebis, il n'est plus alors un agneau de lait, et, avant de devenir un mouton, il devient, pour un temps, un broutard.
Petit de la brebis, c'est à ce titre qu'il entre en cuisine. On peut alors le débiter en gigots, en barons (la selle et les gigots), épaules, éclanches (l'épaule séparée), carrés, poitrines, côtelettes, collets, têtes, pieds, fraises, fraisures, crépines. Petit de la brebis, il excelle dans les blanquettes, les navarins, les haricots de mouton, les curries, les ragoûts, les sautés, les fritots, les épigrammes, les médaillons, les pilafs, les noisettes, les timballes, les tourtes, et dans de multiples préparations célèbres: carré en cocotte, à la viennoise, à la Monselet, à la niçoise, côtelettes grillées, en chaud-froid, à la gelée, à l'italienne, et princesse, et rossini, épaule à la boulangère, et pistache, poitrines à la diable, et farcies, gigots à la bordelaise, à la broche, à l'ail, et au pistou...
Petit de la brebis, il entre dans la composition du vol au vent et de maints autres plats de la cuisine haute ou quotidienne, et, ne l'oublions pas, il est à l'origine du roquefort, le plus extraordinaire des fromages. Le gigot, les herbes salées, le Québec. Avec la Gaspesie, les îles de la Madeleine sont la référence majeure du Québec maritime. Un fleuve, le Saint-Laurent, venu des grands Lacs, un estuaire, un vaste golfe, presque fermé par Terre Neuve, des détroits, des presqu'îles, des archipels, des îles..
Et, donc, dans le Golfe, les îles de la Madeleine ("les îles balayées par les vagues", selon les Indiens Micmac - de langue algonkin). Des îles, et le homard, la morue, le maquereau, le hareng, les moules, les huîtres, les palourdes... Et, sur les pentes, les moutons... Et, donc, les agneaux. Exactement. Et, donc, le gigot d'agneau de pré-salé rôti aux herbes salées. Les herbes salées ? Des parts de carotte, de poireau, céleri, échalote, sarriette, ciboulette, sauge, estragon, thym, marjolaine, romarin, le tout finement haché et mis à reposer dans un grand pot avec du gros sel.
Donc, sur le gigot, enlever la pellicule de surface, et l'os du quasi. Inciser, introduire dans les incisions des morceaux d'ail. Sel, poivre. Ficeler. Poser le gigot sur une plaque profonde, dans un four à haute température, avec moitié beurre, moitié huile de ménage, saisir le gigot sur toutes les faces, puis laisser venir à cuisson, suivant convenance. Laisser ensuite le gigot hors du four, sur une grille, un bon moment, afin de l'attendrir.
Déglacer le jus de cuisson avec un verre de vin blanc sec et un verre de fond d'agneau (bouillon épais à partir d'une décoction d'os et de tombées d'agneau mis longuement à réduire avec divers légumes). Ajouter alors les herbes salées, à convenance. Laisser venir, après avec un surplus du beurre de la motte. Se sert avec des flageolets. Avec un blanc légèrement moelleux. L'épaule d'agneau, le coing, la Syrie : Recette propre à la Syrie et au Liban (comme le Kafta nayé - viande crue - , le mouton au miel ou le taboulé, ou encore les aubergines farcies au four.
Le coing, le nom apparaît dans notre langue au milieu du 16e siècle (déjà dans Rabelais), du grec par le latin cotoneum, fruit du cognassier greffé. Le coing, âpre, astringent, ne peut se consommer que cuit. On connaît la pâte de coing, la confiture de coing, la gelée de coing, le sirop de coing. Il est connu dès la plus ancienne antiquité. Donc, mettre l'épaule dans de l'eau froide, porter à ébullition, feu vif, une toute petite heure, écumer.
Retirer l'épaule de l'eau, la mettre à égoutter, puis dans une autre marmite. Laver les coings, les essuyer, les éplucher (conserver quelques épluchures, pour la présentation finale), les couper en morceaux, les cuire environ 20 minutes ; les morceaux de coing doivent devenir tendres et rosés. Remettre la viande sur un feu doux, déposer les coings autour , ajouter une louche de bouillon, sel, citron pressé, une cuillère à soupe de sucre.
Laisser venir une quinzaine de minutes. Avec un blanc très sec. Et ne pas oublier : être doux comme un agneau.. Et, ne pas l'oublier, il fournit, il fournissait, le plus beau des parchemins... Et, ne pas oublier : être jaune comme un coing..