Une espuma, ou " écume ", est une préparation liquide souvent réalisée à partir de jus et / ou de purée de fruits ou de légumes, comprenant un gélifiant et passée au siphon.
Sous l'impulsion de la cartouche de gaz contenue dans ledit siphon, la préparation change d'état, un peu comme dans un procédé chimique, pour devenir écume. Par extension, les espumas, qui normalement n'utilisent pas de crème pour respecter la pureté et le goût du produit, s'ouvrent peu à peu à d'autres procédés qui ne refusent pas, bien au contraire, les gélifiants et l'emploi de produits laitiers.
La recette s'est, en quelque sorte, démocratisée et enrichie d'influences variées, passant de mains en mains, que ce soit celles des grands cuisiniers ou celles, plus modestes, des amateurs de gastronomie innovante. L'espuma s'appelle donc tour à tour émulsion ou nuage et flirte avec les mousses et les chantillys, salées ou sucrées. Elle accepte désormais les ingrédients les plus divers, du foie gras au melon en passant par le bleu d'Auvergne, le caramel ou l'encre de seiche ! Utilisées comme bases, espumas riment avec audace.
Chacun peut désormais laisser libre cours à sa créativité au service d'une nouvelle cuisine, inventive, surprenante et légère.