Lasserre est, par excellence, le restaurant français de tradition et de qualité qui résume un demi-siècle de savoir-vivre et de savoir-faire.
Il peut être considéré comme un lieu de mémoire, mais une mémoire vivante, que le chef Jean-Louis Nomicos et sa brigade ravivent quotidiennement. Pour cela, il applique aux grands plats qui ont fait la réputation de Lasserre - le Pigeon André Malraux, la Canette de Challans à l'orange - les principes de vérité et d'authenticité qui inspirent ses autres créations, dont les recettes illustrées sont détaillées dans cet ouvrage.
Le service, aboutissement de la préparation culinaire, satisfait aux mêmes principes de rigueur. René Lasserre, authentique visionnaire, a créé ce restaurant au lendemain de la guerre, pour inviter ses hôtes à oublier dans le tourbillon de la vie parisienne les difficultés d'un temps qui n'avait pas encore pris conscience du changement d'époque. Le célèbre toit mobile décoré par le peintre Touchagues exprime toujours l'effort tenace d'une ouverture de ce lieu d'exception sur la vie, sur son temps, sur les arts.