Pour les commerces de restauration, la mise en place d'une collecte sélective des déchets nécessite l'adaptation de la gestion interne, notamment en terme de stockage différencié pour les différents déchets produits (emballages, déchets alimentaires, déchets graisseux et huiles alimentaires usagées).
Par ailleurs, la mise en œuvre de cette gestion séparée des déchets, indispensable au développement des filières de valorisation, complique la conception des constructions neuves et génère des contraintes d'adaptation pour les locaux existants. Ce guide technique, publié par l'ADEME, constitue un outil d'aide à la décision pour le maître d'ouvrage et un cahier de prescriptions réglementaires et techniques pour le maître d'œuvre.
Cet ouvrage illustre de manière synthétique la réglementation en vigueur, les spécificités du gisement des déchets et les filières d'élimination ou de valorisation, les règles d'aménagement et de fonctionnement existantes, ainsi que les principaux dysfonctionnements à éviter. Il précise des recommandations de conception, de dimensionnement, d'aménagement et d'utilisation des différents espaces et équipements de gestion des déchets, pour les diverses typologies des établissements de restauration et sans oublier les aspects économiques.
Ces prescriptions s'attachent aux différents éléments liés à la gestion des déchets au sein de l'établissement, tels que : situation et aménagement des lieux de stockage des déchets ; mode de stockage et de transfert des déchets ; mode de présentation des déchets à la collecte ; fonctionnalité par rapport aux contraintes d'hygiène, de sécurité et d'organisation ; dimensionnement des locaux et des espaces de stockage...
Les caractéristiques des équipements de stockage, transfert, prétraitement, collecte, traitement de proximité y sont analysées, suivant le bilan réalisé sur la nature et les spécificités des 4 catégories de déchets de la restauration (indicateurs de production, caractère polluant ou dangereux, traitements appropriés...). Cela dans l'objectif d'aider le restaurateur dans l'opération non simple de concevoir et dimensionner, en fonction de sa production de déchets, les aménagements nécessaires à une bonne gestion.
Des fourchettes de coûts sur les différents matériels et prestations, un catalogue des solutions techniques disponibles et un répertoire des fournisseurs apportent aux professionnels des éléments de choix, à utiliser selon le contexte propre à chaque établissement de restauration.