La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine ? Certainement, puisqu'elle en explore les effets et en révèle les mystères : viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc.
Rien n'échappe à l'analyse... laquelle conduit à des propositions de rénovation de la pratique culinaire. Chaque geste technique, chaque transformation des ingrédients met en œuvre des réactions chimiques ou physiques, que décode la discipline nommée gastronomie moléculaire. Même la composante artistique gagne à s'allier à la science, qui révèle notamment des mécanismes de perception du goût.
Cet ouvrage explore les bases de la pratique culinaire.
À la clé, il nous fait découvrir une cuisine encore plus moderne : abstraite, futuriste... qui n'oublie pas que l'objectif de la cuisine est de rendre les convives heureux !
L'auteur en quelques mots...
Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, est physico-chimiste INRA au Laboratoire de chimie du Collège de France et au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech.
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), il est aussi conseiller scientifique de la revue Pour la science, où il tient la rubrique "Science et gastronomie".