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Le petit monde des cafés et des débits parisiens au XIXe siècle se présente, au sein de la grande ville, comme un microcosme à l'orée du siècle, 15 000 à 30 000 personnes mais, par ses contacts, il atteint une population très étendue : qui n'a été au café, au divan... à l'assommoir ou au bistrot... au XIXe siècle, alors que Paris est sujet à de grandes transformations. Cet univers en miniature est très diversifié et hiérarchisé : Songez à la distance qui est entre nous ! déclare la dame du comptoir à un trop galant garçon de café - avec ses fastueux et pompeux maîtres, ses cafetiers assoiffés de promotion, ses dames de comptoir, ses caissières impavides, ses ambitieux garçons de café...
- jusqu'aux pitoyables filles de brasserie. Grâce à la très belle collection Actualités, à la Bibliothèque historique de Paris, aux mémoires des contemporains, depuis le policier Canler sous la Restauration, jusqu'à l'humoriste Alphonse Allais, et Marcellin Cazes, le patron de Lipp... nous le voyons revivre ; les guides de Paris irrévérencieux, trouvés à la Bibliothèque nationale, indiquent les bonnes adresses...
Grâce aux inventaires des faillites des Archives de la Seine, nous visitons les établissements de la cave au grenier, nous admirons comptoirs de marbre... glaces... éclairage à profusion... carrelage blanc et noir... dans les débits plus modestes (tapis francs, cabarets...) un mobilier de moindre mine. Tout reprend sa place - de petites cuillières de punch au billard, de la couleur des rideaux à la pendule à sujet Coriolan - tout revit jusqu'au logement de chacun : agencement, décor, mais aussi bijoux et vêtements, révélateurs indiscrets de la personnalité.
